Salmone evergreen

Metti a scongelare dalla notte precedente i Tranci di Salmone in frigorifero.

Una volta scongelati, toglili dalla loro confezione sottovuoto e tagliali dapprima in striscioline e successivamente a cubetti.

Adagiali in una ciotola capiente, irrorali con un filo d'olio evo, un pizzico di sale e grattugia la scorza di un limone non trattato facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca sottostante la buccia.

Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero. Nel frattempo fai bollire una pentola con dell'acqua e, una volta raggiunto il bollore, metti all'interno i piselli e cuocili per circa 4 minuti.

Scolali e adagiali in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio (questo processo aiuterà i piselli a sbucciarsi facilmente e a mantenere una colorazione brillante). Sbuccia i piselli facendo attenzione e conservare le bucce in un piattino e la polpa in un altro.

Tieni da parte 50 g. di piselli. I restanti 200 g. inseriscili in una casseruola con un filo d'olio e copri con un po' d'acqua. Cuoci per circa 2 minuti, frulla il composto fino ad ottenere una bella salsa densa e priva di grumi. Aggiusta di sale e metti da parte.
Prendi le bucce dei piselli, adagiale su un piatto e cuoci in microonde a 750 W per circa 5 minuti. Otterrai  delle bucce croccanti. Frullale per ottenere della polvere di piselli.

Poni in una ciotola il philadelpia e unisci una manciata di menta tritata grossolanamente. Mescola e dressa il composto ottenuto all'interno di un sac a poche.

Prepara Infine la cialda al nero di seppia.

In un bicchiere adatto al frullatore ad immersione, versa l'acqua, l'olio, la farina ed il nero di seppia. Frulla con un minipimer fino ad ottenere un liquido dal colore nero. A parte preriscalda una padella antiaderente, versa un po' del liquido ottenuto e lascia cuocere per circa 5 minuti fino ad ottenere una cialda croccante. Ripeti il procedimento fino ad esaurimento del liquido al nero di seppia.

Impiattamento

Adagia su un piatto la salsa tiepida ai piselli, utilizzando un cucchiaio. Con l'aiuto di un coppapasta, adagia sopra alla salsa la tartare di salmone. Accanto decora con i piselli sbucciati e rifinisci con una spolverata di polvere di piselli, delle punte di Philadelphia alla menta e la cialda al nero di seppia.